Chef et sauce tartare : toutes nos recettes

Name: Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 4 filets de lieu noir (environ 120 g chacun); 800 g de riz cuit (200 g par portion); Sauce tartare P&F (voir recette ci-dessous); Sauce teriyaki (du commerce ou maison); Sauce chili thaï (du commerce); Oignons frits; Cébette ciselée; Sel et poivre; Farine; 2 œufs battus; Mix panko et chapelure (50/50); Huile de tournesol pour la friture; 1 jaune d'œuf; 2/3 cuil. à café de moutarde de Dijon; 130 ml d'huile de pépins de raisin; 1 cuil. à soupe de câpres hachées; 2 cornichons finement hachés; 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée; 1 cuil. à café de jus de citron; Sel et poivre

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats. Photo par Ed Schipul

Le chef de cuisine a avant tout suivi une formation technique en école hôtelière et a acquis une solide expérience en pratiquant d'autres postes en cuisine dont commis, cuisinier et chef de partie. Meneur d'hommes, il est créatif, curieux et passionné. Responsable entre autres du respect des normes d'hygiène, des stocks et de la cadence du travail mené par l'équipe, c'est aussi lui qui élabore la carte et les menus en fonction du type de restaurant dans lequel il exerce.

Parfois, il enseigne aussi en lycée professionnel et publie des ouvrages culinaires pour partager son expérience, comme notre Chef à nous. Impossible de ne pas évoquer Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France mais les grands Chefs sont également ceux qu'on connait moins mais qui par leur talent et leur passion transmettent bonheur et émotion.

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Le Crousty Fish de Père&Fish

Antony Giordano

Antony Giordano, à l'origine de Père&Fish avec son compère Alex Rafaitin propose leur version du crousty, avec ce crousty fish au poisson. Ils panent des filets de lieu noir qu'ils font frire, avant de les diposer sur une généreuse portion de riz. Ils réalisent une sauce tartare qu'ils disposent sur le riz et le poisson avec de la sauce teriyaki et de la sauce chili thaï. Ne reste plus qu'a saupoudrer d'oignons frits et de cébettes fraiches.

Le Fish & Chips

Antony Giordano

Le fondateur de Père & Fish, Antony Giordano propose sa recette originale de Fish & Chips. Il trempe d'abord le poisson dans un mélange de zeste de citron, de gingembre, de sel de poivre blanc et de farine, avant de le plonger dans la pâte à fish and chips. Il cuit ses frites dans deux bains d'huiles différent, et accompagne le tout d'une délicieuse sauce tartare maison.